先日お客様より以下の写真が送られて参りましました。
『仕込んだ味噌の表面に白いものが出てきたのですが、カビでしょうか?』というものです。

チロシン1

拡大写真

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【回答】
このご質問が一番多いのですが、これはカビではありません。
「チロシン」というアミノ酸の一種です。体には害はありませんのでそのままでも構いませんし混ぜ込んでいただいても結構です。
みそは麹が持つ酵素(プロテアーゼ)の力によって大豆のタンパク質を分解し旨味成分(アミノ酸)を生成していきます。
一部のアミノ酸は酵母に よって消費されて香り成分へと変化しますが、熟成発酵が進むとアミノ酸の一部が粒状または結晶化します。この結晶化したものが今回ご質問をいただいた白い斑点
「チロシン」という物質です。

当店の手作り味噌キットでお味噌を仕込んでいただいた場合、発酵が進みやすい暖かい時期ですと1ヶ月ほどするとこのようにチロシンが出て来ます。発酵熟成が進んでいる証拠ですのでそのまま熟成させてください。