ある方から先日ご自分で仕込んだ玄米味噌のことでお問合せがありました。

その方が言われるには『半年以上熟成させた玄米味噌でお味噌汁を作った際 味噌漉しに米粒がそのまま

残ってしまって味も美味しくない』とのことでとてもがっかりされていました。

半年以上も待ってようやく美味しい玄米味噌のお味噌汁が飲めると思っていたのにさぞ残念だったことで

しょう。

原因ははっきりしています。

材料の玄米麹の出来がよくなかったからでしょう。

玄米麹はここ最近玄米ブームによって作られはじめた麹で、元来玄米は麹にはできないものなのです。

そもそも麹とはお米や麦などに麹菌を繁殖させ米の内部に菌糸が侵入して酵素を分泌させたものを云いま

す。

通常玄米は図のように固い糠に覆われているため麹菌の菌糸は、米の内部には侵入できず表面に菌糸を延

ばすだけです。

このような麹を塗り破精(はぜ)麹と呼び麹としての働きは出来ません。

ぬり破精

このためこのような玄米麹でお味噌を仕込んだ場合酵素が不足しているためお米を分解せずそのまま

大部分が残ってしまうし、大豆のタンパク質も分解できず、旨みの元であるアミノ酸が少ないので味も

まずい物になってしまうのです。

当店ではそのようなことが無いよう玄米を分づきにすのではなく栄養素をのこしたまま麹にするため

玄米にキズを付けて麹菌が玄米内部まで延び酵素を分泌できるようし処理しています。

以下の写真は私が撮った玄米麹の顕微鏡写真ですが、玄米の胚芽の部分にも麹菌が繁殖している様子が

みえます。

玄米の構造

玄米麹顕微鏡撮影 006JPG

玄米麹顕微鏡写真 001

玄米麹キズ

キズを付けることによって玄米の内部まで菌糸が侵入して酵素を放出します。

赤丸の部分はキズが入っている部分ですが菌糸が米内部に侵入している様子がみえますが

周りの糠表面は菌糸が着いていないのがわかります。

玄米麹をつくるのは少々手間暇がかかりますが、玄米甘酒や玄米味噌も大変美味しいものになります。

是非玄米の栄養をまるごと安心してお身体に摂りいれてみてください。

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