日本の国菌といわれるコウジカビ(学名アスペルギルス オリゼー)はいつごろから日本人に

利用されてきたのでしょうか?

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江戸時代の麹つくりの様子「誠文堂新光社 菌類の世界」より

現在このコウジカビを培養して酒蔵や味噌蔵・醤油蔵などにたね麹として卸しているたね麹メーカーは

日本全国に10社ほどありますが中には800年以上も続いているメーカーもあるのです。

日本最古のバイオビジネスといことですが当店では京都ではただ一社長年たね麹を造っている

『菱六』さんのものを使っています。

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たね麹のことを「もやし」ともいいますが、その様子が『新緑が萌えいずるようだ』いうことで

『もやし』といわれるようになりました。

2014年年末にNHKスペシャルで『和食 千年の味のミステリー』という番組が

放送されました。

 

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NHKスペシャル「和食 千年の味ミステリー」より

 

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NHKスペシャル「和食 千年の味ミステリー」より

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NHKスペシャル「和食 千年の味ミステリー」より

 

そのなかでコウジカビは長い年月の間で、毒素をつくりだす遺伝子を自ら捨てたことが

遺伝子情報を読み解くことでわかったそうです。

つまり野生のアスペルギルスは身を守るために毒素をつくりだす機能が備わっているのですが

(アスペルギルス フラバス)現在使用されているアスペルギルス オリゼーは長い年月の間

麹室(こうじむろ)という安全な場所で子孫を継いでいった為に身を守るための毒素をつくる機能を

捨てたということが解ったのです。

凄いことですね。その為アスペルギルス オリゼーは日本人の手で創られた日本独自の

麹菌というわけです。