当店が開講している麹士取得講座ではまず米麹造りと麦麹造りをご指導しておりますが、

麦麹は九州地方の方以外は、馴染みがあまりないようで講習の際に はじめて見られる方がほとんど

です。

九州ではお味噌の原料として馴染みのもので麦味噌はこの麦麹と大豆とで造りますし、ここ博多では、

米麹と麦麹を半々入れて造る合わせ味噌が主流です。

麦麹特有の甘味や風味があってお味噌汁にしたときにも、味に深みがあって美味しいお味噌です。

また、近年大麦の水溶性繊維 βーグルカンが注目されダイエット食や医療食として大麦が注目されて

います。

この大麦は、一般にスーパーなどで売られている物は『押し麦』として加工された大麦です。

この『押し麦』はご飯に混ぜて炊けるように丸麦を蒸気で加熱しやわらかくなったところをローラーで

平たくさせた物です。

丸麦(加工されていない大麦)は基本的に業者向けにしか出荷していないので目にすることはありません。

各地で発酵教室をされている麹士さんから地元産の『押し麦』で麦麹を造れないかとのお問合せがありま

したのでここでご紹介いたします。

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『丸麦』

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『押し麦』

押し麦を使って造った麦麹です。

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香りも味も良いです

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拡大写真:菌糸の様子

出来上りも丸麦のものと遜色なく、香り、味、破精具合(はぜぐあい)も良い物ができます。

これを原料にご自宅で麦味噌又は合わせ味噌を造られても大丈夫ですので、もし丸麦が手に

入りにくい場合は押し麦を使って麦麹を造られてもいいです。

是非地元の麦を使って麦麹を造ってみてください。