豆麹は大豆に麹菌を着けたものですが、大豆はタンパク質が豊富に含まれているためこの大豆たんぱくを

分解するために使う種麹は、米麹を造る場合に使う種麹とは違うものを使います。

種麹にはその用途によって様々な種類があります。

例えば米のデンプンを分解する力が強い麹菌だったり、大豆のタンパク質を分解する力が強い麹菌、麦麹

に適した麹菌などです。

醤油用の豆麹を造る場合に使用する種麹は、タンパク質を分解し旨みの元になるアミノ酸を造る力が強い

種麹を使います。

醤油用の豆麹の原料は、大豆と小麦です。これらに麹菌を着けていきます。

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『大豆』

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『小麦』

大豆は煮て柔らくし、小麦は焙煎して粉砕します。

そしてこれらを混合したものに種麹を着け発酵させます。通常72時間(3日間)かけて豆麹を造ります。

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約24時間後の様子

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約60時間後の様子全体が緑色になり麹菌が繁殖しています。

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豆麹の顕微鏡写真大豆の表面に麹菌が繁殖し胞子ができています。

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小麦の割れ目にも麹菌が繁殖しています。

醤油用の豆麹は米麹に比べると発酵の温度管理が難しく温度が高くなってしまうと高温に強い納豆菌が

大豆に繁殖してしまいます。こうなると繁殖力の強い納豆菌が全体に広がってしまい大変なことになって

しまいます。

3日間発酵温度をしっかり管理しなければならず大変な作業です。

しかしながら苦労して造った麹で約1年熟成させ出来上った自家製生醤油は最高です。

当店は味噌製造業なので醤油は造りませんが、豆麹造りのご指導や発酵教室では手造り醤油教室も開講

しています。

ご興味のある方は是非ご連絡下さい。

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