当店では様々な穀物を麹に加工する技術を模索していますが

特に豆味噌用の豆麹(大豆麹)造りは大豆の加工、安定した発酵方法など試行錯誤しながら

製造法を確立しました。

出来上った豆麹を利用して今回「二十日醤油」を完成しました。

醤油造りは通常は仕込んでからやく一年かけ熟成させて醤油が出来上がってきます。

この「二十日醤油」は従来の麹の種類と配合を変えることと発酵温度を一定に保つことで

約3週間で旨みのある出汁醤油ができあがります。

この二十日醤油造りは今週からスタートする『薬膳麹士』講座でお伝えするようにしています。

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