天然酵母パンのイメージはどのようなものでしょうか?
『身体に良さそう』『こだわった材料を使ってる』『独特の風味で好き』といった方もおられるでしょうが。その反面
『固くて子供には無理』『酸味があってあまり美味しくない』『手作りするのは難しそう』という方も多いのではないでしょうか?
ここでご紹介する『甘酒種から作る天然酵母パン』は、私共が10年以上開講しているパン教室でもとても人気の講座でご自宅で作って頂いた【甘酒】から簡単にどなたでも柔らかくて美味しい天然酵母パンが焼け、しかも卵・乳不使用のアレルギー対応のパンです。全国からこの講座を受けにパン教室の先生方も多くいらっしゃいます。是非ご自宅でチャレンジしてみて下さい。

①甘酒種酵母の起こし方

先ずは甘酒からの酵母の起こし方からですが、甘酒の作り方は以前お伝えした記事をご参照ください。
こちらからどうぞ『美味しい甘酒の作り方』

⑴生甘酒が出来上がったら甘酒種酵母を作っていきます。
①配合はホームベーカリーの1斤用の配合(基本的には小麦粉280g)をベースにお伝えします。
生甘酒 75g
天然水 75g
を広口のビンなどの容器に入れよく混ぜます。

②これを約30℃で温める。今回は温度管理できるヨーグルトメーカーを使います。湯煎しながら保温します。

hp1
③毎日1,2回煮沸消毒したスプーンで混ぜ酸素を供給してあげます。
④約72時間(3日間)約30℃で保温します。
⑤甘酒酵母のできあがりです。出来上がりの目安はブクブクと泡立っていることと甘い良い香りがしていることです。

⑵パン生地の作り方
①配合 小麦粉    280g    豆乳      28g
オリーブオイル 14g
ヒマラヤ岩塩   5g
てん菜糖    14g
甘酒種酵液   全て
天然水     10cc

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②ホームベーカリー又はニーダーを使って生地を捏ねます。
③捏ねあがった生地を一次発酵させます。約30℃~35℃で2時間程発酵させます。
生地は2倍ほどに膨らんできます。

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④カゴに入れて2次発酵発酵させます。
⑤30℃~35℃で約2時間発酵させます。
⑥2倍ほどに膨らんらだカゴから出します。
⑦クープ(切れ目)を入れます。(クープカッター若しくは文具用のカッターで入れます。)
⑧200℃で30分焼きます。
黒麹、山本様 002甘酒種天然酵母のカンパーニュが焼き上がりました。