麦味噌、米味噌、合わせ味噌、豆味噌など日本にはその土地々でその風土に合った様々な味噌が造られてきました。
材料だけでなくその割合や熟成期間の長短、麹が多かったり、大豆が多かったり、塩が多かったりと細かく言うとその家その家でお味噌の好みが違うのは当然なのかもしれません。
ここでは、西日本、特に北九州から中国地方で好まれている米麹と麦麹を合せた「合わせ味噌」の造り方をご紹介いたします。
また約2kgのお味噌を仕込みますのでたいへん気軽で女性の方でも簡単に仕込めますし、透明のビニール容器を使うことで熟成していく様子が日々見ることが出来るのも大変喜ばれている点です。お子様の食育にも役立つお味噌の仕込方法です。

(1)材料と用意するもの
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①米麹 450g   ②麦麹 450g  ③生大豆 300g  ④ヒマラヤ岩塩(天日塩でもいいです) 200g
⑤煮汁又は天然水200cc  ⑥ラミジップ LZ-20

(2)大豆を煮る

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①大豆300gをよく洗って水に浸します。この時大豆の約3倍の水に18時間以上浸します。
②前日から水に浸しておいた大豆を、圧力鍋若しくは鍋で煮ます。この時の水の量は大豆がひたひたになるまで新しい水に替えて
煮ます。
③圧力鍋の場合は、約20分加圧  鍋の場合は約2時間程度弱火で煮ます。
④大豆の固さは指で軽く潰せる程度です。
⑤煮た大豆を潰します。厚手のビニールに入れて手のひらで押し潰しても楽にできます。

(3)味噌を仕込む

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①ボールに米麹と麦麹を入れます。この時よく麹の固まりをほぐしてください。
②ヒマラヤ岩塩を麹に混ぜます。よく混ぜないとカビの原因になるのでしっかり混ぜてください。
③潰した大豆を混ぜ合わせます。

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④麹と大豆をしっかり混ぜ合わせます。
⑤固さ調整の為に煮汁又は天然水を入れていきますが、耳たぶの固さが目安です。
⑥混ぜ合わせた材料をテニスボールの大きさ程に丸めていきます。
⑦材料全てを丸めます。

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⑧ビニールの容器を準備します。
⑨口の部分を7センチ程折り返し、内側をアルコール消毒します。
⑩容器に材料をひとつずつ入れて手の指で押し込んでいきます。
⑪この時に空気が残らないように細心の注意を払って材料を押し込んでいきます。

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⑫ボールの材料を1つずつ入れていきます。
⑬空気が残っているとそこがカビる原因になるので隙間ができないように入れます。
⑭入れ終わったら折り返した口の部分を戻し空気を押し出しながら口を閉じます。
⑮ビニールを逆さにしてなるべく空気が残らないように出します。

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⑯口を閉じたら仕込んだ日付のシールを貼って熟成させていきます。
⑰発酵が進むとビニールにガスが溜まってきますのでその都度⑮のようにガスを抜いてください。
⑱溜まり(液体)が上がってきますが、旨みの元ですので捨てないでください。
⑲色が段々と濃くなっていく様子が見えます。
⑳熟成が進んだら冷蔵庫で保存して発酵を抑えても構いません。
㉑室温で3ヶ月程で美味しいお味噌が出来上がります。

是非美味しい生味噌を仕込んでみてください。この味をしったら止められないですよ。